Französisches Baguette und Griebenschmalz

Französisches Baguette; der Klassiker unter den Baguettes.
Leider nichts für spontane Vorhaben, da der Teig sehr lange ruhen und ziehen muss, aber wenn man weiß, wann man es benötigt, kann man es wunderbar vorbereiten und hat ein leckeres, knuspriges Baguette. Hier ist es aber besonders wichtig, den richtigen Mehltyp zu verwenden!

franz. BaguetteZutaten:
150 g Weizenmehl Type 812 (alternativ 100 g Mehl Type 1050 und 50 g Mehl Type 405)
10g frische Hefe
1,5 TL Meersalz
300 g Weizenmehl Type 550
1 TL Zucker, 75ml Wasser
Mehl zum Arbeiten

Die Hefe in knapp 300 ml lauwarmes Wasser bröckeln und auflösen. Mit dem Salz unter das Mehl Type 812 mischen und kräftig mit einem Rührlöffel schlagen. Die Schüssel fest zudecken und den Teigansatz an einem kühlen Ort ca. 6 Std. gehen lassen, bis die Mischung kräftig Schaum bildet.
Nach und nach das Mehl Type 550 untermischen, bis ein glatter Teig entsteht. Auf eine leicht bemehlte Fläche stürzen und ca. 10 Min. kräftig kneten. Den Teig dann wieder in die Schüssel legen, mit wenig Mehl bestreuen und zugedeckt an einem warmen Platz nochmal ca. 2 Std. gehen lassen, bis er doppelt so dick ist.

franz. Baguette

Den Teig nun in zwei Stücke teilen, diese zu Kugeln formen und 5 Min. mit einem Tuch bedeckt wieder ruhen lassen. Dann auf der sehr leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Kugel mit den Händen zu einer rechteckigen Platte auseinander drücken. Die Enden der Platte nach innen schlagen und flach drücken. Die Platte aufrollen, den Teigschluss fest andrücken und die Rolle mit den Handflächen unter sanftem Druck hin- und herrollen, dabei von der Mitte nach außen hin arbeiten, so dass die Rolle immer länger und dünner wird. Sie sollte am Ende ca. 3-4 cm dick sein. Wenn sich der Teig wieder zusammenziehen will, kurz unter dem Tuch ruhen lassen und so lange die zweite Rolle bearbeiten.

Ein Backblech dünn mit Mehl bestreuen und die Baguettes mit Abstand darauf legen.
Ein leicht angefeuchtetes Tuch darüber legen und die Brote nochmals warm gut 1 Std. gehen lassen, bis sie doppelt so dick geworden sind.
Den Backofen auf 250° (Umluft 230°) vorheizen.
Den Zucker mit ca. 75 ml Wasser verrühren.
Die Brote schräg 3-mal tief einschneiden.
Die Brote auf mittlerer Stufe in den Ofen schieben und die Ofenwände kräftig mit Wasser besprühen.
Nach ca. 10 Min. die Oberfläche der Brote (aber nicht die Einschnitte) mit Zuckerwasser bestreichen, damit die Kruste knusprig wird.
Die Baguettes weitere ca. 10 Minuten mittelbraun backen, dabei ab und zuwieder Wasser in den Ofen und auf die Baguettes sprühen.
Nach der Gesamtbackzeit von 20 Minuten die Baguettes aus dem Ofen nehmen und mit einem trockenen Tuch abdecken.
Das Tuch nach 10 Min. abnehmen und die Baguettes auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

franz. BaguetteDazu passt selbstgemachter Griebenschmalz. Ein Rezept zum selbermachen findet ihr hier:

Griebenschmalz

Zutaten:
500g fetter Schweinerückenspeck
1 Zwiebel
1 säuerlicher Apfel
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

(ergibt etwa 600 ml)

Den Schweinespeck in kleine Würfel schneiden und in einem großen Topf bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren auslassen. Dabei kann es immer wieder mal spritzen, also Vorsicht! Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel hacken, den Apfel schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Grieben immer wieder zwischendurch umrühren. Wenn die Grieben, nach ca. 15 Minuten, beginnen eine goldene Farbe anzunehmen, die Zwiebelwürfel und Apfelstifte dazugeben (es schäumt heftig, hört aber schnell wieder auf) und mit Salz und Pfeffer würzen.
Sobald auch Zwiebel und Apfel eine goldbraune Farbe angenommen haben, alles durch eun großes Metallsieb abgießen und den Schmalz auffangen in einem Metalltopf, etc.
Die festen Zutaten auf Gläser verteilen und mit dem flüssigen Schmalz aufgießen. Die Gläser sofort verschließen und auskühlen lassen.

An einem dunklen, kühlen Ort lagern, am besten im Kühlschrank.
Der Schmalz hält sich ein paar Wochen.

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