Kokos-Zucchini-Muffins

Zucchini eignet sich hervorragend als Füllstoff zum backen, wenn man mal die Kohlehydrate etwas reduzieren möchte. Diese Muffins sind unheimlich lecker und saftig.

Kokos-Zucchini-MuffinsSie wurden erst von den Testessern ein wenig kritisch beäugt und mit vorsichtigem Bissen gegessen, dann aber waren sie so schnell weg, dass ich selbst nur einen probieren konnte 🙂

Zutaten:
30g Butter, Süßrahm (ich verwende Diätbutter)
150g Zucchini
1 Ei
150ml Kokosmilch, fettreduziert
1 Pckg. Vanillezucker
160g Weizenmehl, Type 405
1 TL Backpulver mit Safran
100g Zucker
130g Kokosraspel

So einfach gelingts:
Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.
Die Zucchini schälen und fein raspeln.
Das Ei mit der Kokosmilch und dem Vanillezucker verquirlen.
Das Mehl mit dem Backpulver in einer Schüssel mischen.
Die Kokos-Ei-Masse mit der Zucchini zum Mehl geben und kräftig durchrühren.
Den Zucker und die Kokosraspel zufügen und mit der Butter zügig unterrühren.
Die Teigmasse esslöffelweise in die Muffinförmchen geben und im vorgeheizten Backofen bei Umluft 160 Grad auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen (Stäbchenprobe!).
Die Muffins auskühlen lassen.
Wer mag, kann nun nach Belieben noch ein Topping auf die Muffins setzen und somit Cupcakes servieren.

Kokos-Zucchini-Muffins
Die Muffins haben bei 12 Stück ca. 203 kcal / Stück (E 2g / KH 21g / F11g)

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